1、填空题
1、肉的主要组织有 结缔 、 上皮 、 肌肉 、 神经 。
2、结缔组织按其组成、分布及用途的不同，可分为 疏松 、 疏松 、 脂肪 、软骨组织、 骨组织 和血液、淋巴等。
3、脂肪组织一般分为 储备 和 肌间 。
4、从细胞组成上看，肌肉组织是由强有力缩短性能的，多呈纤维状的 肌细胞 组成，又常称为 肌纤维 。
5、肌纤维的细胞基质称为 肌浆 或 肌质 。
6、肉的物理性质主要指肉的 颜色 、 嫩度 、风味、持水性等。
7、肌肉的颜色主要源自 肌肉组织 和 脂肪组织 。
8、 肌间组织 决定肉的风味。
9、骨骼肌中的蛋白质可分为 肌浆蛋白质 和 肌质蛋白质 。
10、肉的化学组成是 蛋白质 、脂类、 碳水化合物 、 浸出物 、 水分 、无机盐等。
11、畜兽类材料副商品主要有 心 、肾脏、 肝 、胃、肠、 脑 、筋、舌、 乳汁 、鞭等组成。
13、影响烹饪材料水平变化的生物原因有 材料自己酶有哪些用途 和 外面微生物有哪些用途 。
14、依据加工办法的不同，将畜兽制品分为七类，即腌腊制品、脱水制品 、灌制品、酱卤制品、熏烤制品、 油炸制品 、乳制品。
15、酱卤制品依据所用调味料和加工办法的不同，一般又分为 酱制品 、蜜汁制品、 卤制品 、白煮制品和糟制品。
16、火腿主如果以猪后腿为材料，经腌制、 洗晒 、 整形 、晾挂等工序制作而成。
17、家禽是指人类为了满足对 禽肉 、蛋等的需要，经长期饲养而驯化的鸟类。
18、野禽的 组织结构 与家禽相似，但飞翔能力大多较强。
19、禽类副商品包含 禽蛋 、禽胃、禽肝、禽肠等。
21、按加工办法的不同，禽类制品可分为 腌腊制品 、油炸制品、 酱卤制品 、罐头制品等。
2、选择题
1、牛的胴体约占其总体积的比率正确的时
A、40﹪~50﹪ B、60﹪~70﹪ C、45﹪~65﹪ D、40﹪~60﹪
2、猪肉具备浓重的腥燥气味，下列关于猪肉的适用办法正确的是
A、在烹饪前置于冷水中漂洗 B、在烹饪中置于热水中取出
C、在烹饪前用盐水洗净 D、在烹饪前用醋洗净
3、在去除肝脏的胆囊时，假如不小心导致胆汁污染肝脏，可以选择下列什么物品进行其苦味的去除
A、清水或酒 B、酒、小苏打、发酵粉C、盐 D、醋
3、 是非题
1、烹饪材料品质鉴别的办法不少，主要可分为两种，即现代鉴别办法和经验鉴别办法
2、在食用野生动物是需要注意遵守)，对于其中所规定的珍贵动物给以保护，不能猎取和食用，但可以猎杀的野生动物品种，就能无节制的猎取和食用
3、圈养的禽类肉质细嫩风味好，适于迅速成菜，散养的禽类肉质较老，且风味差，适于长期成菜的办法
4、解释说明
1、肉的物理性质主要指肉的颜色、嫩度、风味、持水性等
2、肉的持水性指的是肉在施加任何力量如压榨、加热、凝胶时能结实地维持自己水分的能力
五
1、①蛋清具备起泡性，蛋黄具备乳化性。
②借助蛋清的起泡性，可将蛋清抽打成蛋糊，用于制作雪山、雪塔等造型菜肴，或与淀粉混合制蛋清泡糊，与制作西式蛋糕;借助蛋黄的乳化用途，可以制作沙拉酱、冰淇淋、糕点。
2、可分为储备脂肪和肌间脂肪
因为肌间脂肪的存在，使肌肉的横断面呈大理纹状，并且预防水分在加热过程中的蒸发，使肉的质地细嫩、风味鲜美。另外，当肌束膜、肌外膜中有脂肪积蓄时，则结缔组织失去弹性，肌束易离别、易咀嚼，肉的嫩度提升。
3、水是烹调中最常见的传热介质;水是烹调中最主要的溶剂，具备分散和稀释用途;水是材料初加工的要紧媒介;水分是构成菜点的成分之一;水分可影响菜肴的质感;水对烹饪材料的色泽有肯定的影响;水有益于发酵正常进行。
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