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湖南高等教育自学课程考试概要
课程名字：农商品加工
课程代码：02680
第一部分 课程性质与目的
1、课程性质与特征
农商品加工是高等教育自考农学（本科）专业选考课程。该课程是一门实践性和技术性较强的专业课，是以物理、化学、机械工程学和生物工程学为基础，研究农商品借助、加工理论、加工办法、加工工艺和综合借助的一门技术学科。
它以农商品为材料，依据其化学成分、组织特质、理化性质和借助渠道，使用一流的技术办法，加工制成各种初加工和精加工商品，以提升农商品的水平，增加商品类型，促进品质改良，减少生产本钱，从农商品中获得较高的产值和经济效益。课程内容具备综合性、应用性和实践性强的特征。
2、课程目的与基本需要
（一）课程目的：通过本课程的学习，使考生比较全方位系统地学会农商品加工的基本理论和入门知识，初步学会农商品加工的基本技能，为农业产后范围的进步，进行农商品加工技术的推广，达成传统农业向现代化农业的转变打下肯定的基础。
（二）基本需要：
1、初步学会稻谷制米的基本技术与稻谷制米副产物综合借助的渠道；
2、学会小麦制粉的办法及小麦副产物的综合借助渠道；
3、学会淀粉制取的原理、基本技术和需要，学会淀粉糖生产工艺与应用，变性淀粉的定义、类型、性质及生产工艺；
4、学会植物油制取办法及精炼办法；
5、知道大豆蛋白的基本特质，学会大豆蛋白的提取办法及在食品中的应用；
6、学会酱油和醋的加工办法；
7、学会白酒和黄酒的酿造工艺步骤及副产物综合借助。
3、与本专业其他课程的关系
农商品加工是一门应用学科，学习本课程对从事与农商品加工有关的科学研究、技术开发和生产管理有指导用途。本课程应先修植物学、植物生理学、微生物学、食品化学等课程，后续可修食品工艺原理、农商品加工技术实验等有关课程。先修课程是学习的基础，有关课程可增进学生对农商品及其制品加工技术的理解，拓宽本课程的学习内容。
第二部分 考核内容与考核目的
第一章 稻谷加工
1、学习目的与需要
稻谷的加工过程主要包含稻谷清理、砻谷、砻下物离别、糙米碾白、成品及副产物整理、大米后处置及包装等工序。通过本章的学习，需要学生学会稻谷清理的办法；熟知砻谷的办法，知道砻谷的原理；学会稻谷的碾米工艺原理及办法、大米的精加工办法。本章重点是稻谷碾米原理及办法；难题是理解各类精加工米的加工办法的不同。
2、考核要点与考核目的
（一）稻谷清理（次重点）
识记：（1）稻谷清理的基本办法；（2）风选、筛选、相对密度分选、磁选的定义；（3）风选法和相对密度法的类型；（4）常见的筛选和磁选设施；
理解：怎么样选择稻谷清理的办法
（二）砻谷（次重点）
识记：（1）挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳、撞击脱壳的定义；（2）砻糠的定义；（3）稻壳离别办法和稻壳采集的办法
理解：（1）砻谷的基本办法与原理；（2）稻壳离别的目的；（3）谷糙离别的目的
应用：知道国内外应用的窘谷和谷糙离别设施
（三）稻谷的碾米工艺（重点）
识记：（1）碾米的定义、办法；（2）成品收拾的基本工序；（3）米糠收拾的需要
理解：（1）碾米的基本原理；（2）影响碾米成效的原因应用： 典型碾米设施的特征及应用
（四）大米的精加工（重点）
识记：（1）精加工米的类型；（2）蒸谷米、营养强化米、留胚米、配制米的定义；（3）配制米的类型
理解：（1）蒸谷米的优点；（2）留胚米的加工办法
应用：（1）免淘洗米加工工艺步骤；（2）蒸谷米加工的办法；（3）营养强化米的加工办法
第二章 小麦面粉及面粉制品加工
1、学习目的与需要
小麦面粉加工成的各种面制食品是人类的主要食品。而小麦面粉在构成食品的所有基础材料中，它所构成的食品花样最多，技术复杂，品质反应也也很敏锐，因此，本章内容是粮食加工的要紧组成部分。通过对本章的学习，需要学生知道小麦籽粒的结构特质、小麦润麦的目的，熟知小麦制粉的主要设施，学会粉路的定义及小麦制粉完整的工艺步骤；知道焙烤食品原辅料的类型及工艺性能，熟知衡量面筋工艺性能的指标，学会面团调制的基本理论及调制工艺、面包及饼干的生产工艺；知道挂面原辅料工艺性能需要和便捷面原辅料需要，熟知便捷面生产工艺，学会挂面干燥机理及生产工艺。
2、考核要点与考核目的
（一）小麦制粉（次重点）
识记：粉路的定义和类型
理解：（1）小麦籽粒的结构特质；（2）小麦润麦的目的；（3）小麦制粉的主要设施与用途；（4）小麦面粉处置的内容
应用：小麦制粉完整的工艺步骤
（二）焙烤食品（重点）
识记：（1）焙烤食品的定义；（2）焙烤食品原辅料的类型；（3）面粉中蛋白质的类型；（4）衡量面筋工艺性能的指标；（5）面筋的类型；（6）焙烤食品常用疏松剂的类型；（7）饼干分类
理解：（1）原辅料工艺性能；（2）面团调制的基本理论；（3）饼干烘烤基本理论；（4）面包生产基本理论
应用：（1）韧性面团和酥性面团的调制工艺；（2）甜饼干生产工艺；（3）苏打饼干生产操作要素；（4）面包生产工艺
（三）挂面、便捷面生产（重点）
识记：（1）挂面干燥办法；（2）复合压延的定义；（3）便捷面的类型和特点
理解：（1）挂面原辅料工艺性能需要；（2）影响面团水平的原因；（3）挂面干燥机理及干燥阶段；（4）便捷面原辅料需要
应用：（1）挂面生产工艺；（2）便捷面生产工艺
第三章 淀粉生产及淀粉制糖
1、学习目的与需要
通过本章的学习，需要学生学会玉米淀粉的生产工艺原理和生产工艺技术；熟知马铃薯淀粉生产的基本原理和生产技术要素；知道变性淀粉的分类，熟知几种主要变性淀粉的特征，学会变性淀粉的生产工艺；知道淀粉糖品的类型和性质，熟知淀粉制糖的基本办法和主要淀粉糖品的生产工艺，学会淀粉糖制备理论和淀粉酶法水解技术。
2、考核要点与考核目的
（一）玉米淀粉生产（重点）
理解：玉米淀粉生产工艺原理应用：玉米淀粉生产工艺技术
（二）马铃薯淀粉生产（次重点）
理解：马铃薯淀粉生产基本原理
应用：马铃薯淀粉生产工艺步骤及生产要素
（三）变性淀粉生产（重点）
识记：变性淀粉的定义和分类
理解：（1）淀粉变性的目的；（2）几种主要变性淀粉的特征应用：变性淀粉的生产工艺
（四）淀粉制糖（重点）
识记：（1）淀粉糖的定义；（2）淀粉糖品的类型；（3）淀粉糖品的性质；
（4）淀粉液化的办法；（5）淀粉制糖的基本办法
理解：（1）淀粉糖品的性质；（2）淀粉糖制备理论
应用：（1）淀粉酶法水解技术；（2）葡萄糖生产工艺；（3）淀粉糖浆生产工艺；果葡糖浆生产工艺
（五）现代技术在淀粉生产及淀粉制糖中的应用·（一般）
识记：（1）膜离别的定义及办法；（2）挤压处置的定义
应用：（1）膜离别技术在淀粉加工中的应用；（2）超声波技术在淀粉生产和淀粉制糖中的应用；（3）挤压技术在淀粉生产和淀粉制糖中的应用
第四章 植物油制取、精炼及加工
1、学习目的与需要
通过本章的学习，需要学生植物油料的类型、化学成分及主要提取办法；熟知植物油料的预处置的内容，学会油料清理、制坯和生坯挤压膨化的目的和办法；学会压榨法制油和浸出法制油的基本原理和工艺；学会超临界流体萃取法制油的原理和超临界流体萃取工艺；熟知水代法制油和水剂法制油原理及生产工艺；知道各类植物油料的制油特征；学会油脂精炼的目的、主要工序的原理和办法；知道氢化油的特点，学会影响油脂氢化的原因，熟知油脂氢化工艺、人造奶油和起酥油生产工艺。
2、考核要点与考核目的
（一）植物油料的类型、化学成分及主要提取办法（次重点）识记：（1）植物油料的类型；（2）植物油提取的主要办法理解：植物油料的主要化学成分
（二）植物油料的预处置（（次重点）
识记：（1）油料清理的定义；（2）油料剥壳的办法；（3）仁壳离别的办法；（4）轧坯的工艺需要及办法；（5）蒸炒的的定义和办法
理解：（1）油料清理的目的；（2）油料剥壳的目的；（3）轧坯对制油有哪些用途；（4）油料生坯挤压膨化的目的及用途
应用：油料制坯工序
（三）大豆油提取（重点）
识记：（1）压榨设施的种类；（2）浸出溶剂的需要及常用类型
理解：（1）压榨法制油基本原理；（2）浸出法制油基本原理；（3）湿粕脱溶过程和办法
应用：（1）压榨法制油工艺；（2）浸出法制油工艺；（3）混合油蒸发的步骤
（四）超临界流体萃取法制油（重点）
理解：超临界流体萃取法制油的原理应用：超临界流体萃取工艺
（五）水溶剂法制油（次重点）
识记：（1）水代法制油定义；（2）水剂法制油定义理解：（1）水代法制油原理；（2）水剂法制油原理
应用：（1）水代法制油生产工艺；（2）水剂法制油工艺
（六）其他植物油料的制油特征（一般）
理解：油菜籽制油、棉籽制油、花生制油、葵花籽制油、米糠制油、玉米胚芽制油和大豆制油相比，在材料的预处置、制油工艺及工艺需要上上各自的特征。
（七）油脂的精炼（重点）
识记：（1）油脂精炼的定义；（2）毛油中机械杂质的去除办法；（3）油脂脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡定义；（4）油脂碱炼；（5）皂脚；（6）油脂脱臭的办法；
理解：（1）油脂精炼的目的；（2）油脂碱炼有哪些用途；（3）油脂脱蜡原理应用：（1）水化法脱胶具体流程；（2）磷酸和浓硫酸脱胶的过程；（3）油脂脱酸办法；（4）吸附脱色的一般条件
（八）油脂的加工（次重点）
识记：（1）油脂氢化的定义；（2）氢化油的特点；（3）人造奶油的概念；
（4）起酥油的概念
理解：（1）影响油脂氢化的原因；（2）起酥油的主要功能特质
应用：（1）油脂氢化工艺；（2）人造奶油生产工艺；（3）起酥油生产工艺
第五章 大豆蛋白质的提取及在食品加工中的借助
1、 学习目的与需要
通过本章的学习，需要学生知道大豆蛋白质的分类和组成，学会大豆蛋白质的基本特质，大豆蛋白质的变性机理及影响原因，熟知大豆中抗营养物质有哪些用途及处置；知道大豆浓缩蛋白、大豆离别蛋白和大豆组织蛋白的生产办法，学会大豆蛋白质提取原理，熟知大豆蛋白的生产工艺；知道大豆蛋白质在食品中的应用，学会大豆蛋白制品中不好的气味的产生及预防办法。
2、考核要点与考核目的
（一）大豆蛋白质的基本特质（重点）
识记：（1）大豆蛋白质的分类和组成；（2）大豆蛋白质变性的定义；（3）衡量蛋白质变性程度的办法；（4）大豆蛋白质的功能性、溶解度、水化用途、乳化性、凝胶用途的定义
理解：（1）豆蛋白质的溶解特质；（2）大豆蛋白质的变性机理；（3）影响蛋白质变性的原因；影响蛋白质溶解度、水化用途、粘度、乳化性、凝胶性、吸油性、发泡性的主要原因；（4）大豆中抗营养物质有哪些用途及处置
（二）大豆蛋白质提取工艺（次重点）
识记：（1）大豆浓缩蛋白的生产办法；（2）大豆离别蛋白的生产办法；
（3）大豆组织蛋白的生产办法
理解：（1）大豆浓缩蛋白的生产原理；（2）大豆离别蛋白的生产原理；
（3）大豆组织蛋白的生产原理；（4）大豆组织蛋白商品的特征
应用：（1）大豆浓缩蛋白的生产工艺、；（2）大豆离别蛋白的生产工艺；
（3）大豆组织蛋白的生产工艺
（三）大豆蛋白质在食品中的应用和处置（次重点）
理解：（1）大豆蛋白制品在肉制品中的应用；（2）大豆蛋白制品在面制品中的应用；（3）大豆蛋白制品在乳制品中的应用；（4）大豆蛋白制品在其他食品中的应用；（5）大豆蛋白制品中不好的气味的产生及预防
第六章 酿造调味品
1、学习目的与需要
通过本章的学习，需要学生知道酱油的分类、酱油酿造生产中的主要微生物，熟知酱油酿造原辅料及工艺特质，学会酱油的酿造原理和生产工艺；知道食醋的分类、食醋酿造中的主要微生物，熟知食醋酿造的主要原辅料，学会食醋酿造原理和主要加工工艺，熟知名特食醋生产工艺。
2、考核要点与考核目的
（一）酱油（重点）
识记：（1）酱油的分类；（2）酱油酿造生产中的主要微生物
理解：（1）酱油酿造生产技术概述；（2）酱油的酿造原理；（3）酱油酿造原辅料及工艺特质
应用：酱油生产工艺
（二）食醋（重点）
识记：（1）食醋的分类；（2）食醋酿造中的主要微生物
理解：（1）食醋酿造原理；（2）食醋酿造的主要原辅料及处置
应用：（1）食醋酿造的主要加工工艺；（2）名特食醋生产工艺；（3）果醋
第七章 酿酒
1、学习目的与需要
通过本章的学习，需要学生知道白酒的分类及白酒生产的原辅料，学会白酒酿造基础理论、大曲法白酒和小曲法白酒的生产工艺，熟知液固结合法白酒生产工艺；知道黄酒的生产办法和酿造黄酒主要材料及需要，熟知酿造黄酒用的曲、酒药和酒母的生产办法，黄酒的生产工艺。
2、考核要点与考核目的
（一）白酒（重点）
识记：（1）酿造酒和蒸馏酒的定义；（2）白酒的分类；（3）白酒原辅料理解：白酒酿造基础理论
应用：（1）浓香型、酱香型、清香型大曲酒生产工艺；（2）小曲法白酒生产工艺；（3）液固结合法白酒生产工艺
（二）黄酒（次重点）
识记：（1）黄酒定义和生产办法；（2）酿造黄酒主要材料及需要
应用：（1）酿造黄酒用的曲、酒药和酒母的生产办法；（2）黄酒生产工艺概述
第八章 农商品加工副商品综合借助
1、学习目的与需要
通过本章的学习，需要学生知道稻壳的综合借助，学会米糠的综合借助；熟知小麦麸皮的综合借助，熟知小麦胚芽的综合借助；知道玉米胚芽的综合借助，熟知玉米麸质和皮渣的综合借助；知道大豆皮的综合借助，熟知豆渣的综合借助，学会豆粕的综合借助；知道植物油脂副商品的综合借助渠道。
2、考核要点与考核目的
（一）稻谷加工副商品综合借助（一般）
应用：（1）稻壳的综合借助；（2）米糠的综合借助
（二）小麦加工副商品综合借助（次重点）
应用：（1）小麦麸皮的综合借助；（2）小麦胚芽的综合借助
（三）玉米加工副商品的综合借助（一般）
应用：（1）玉米胚芽的综合借助；（2）麸质和皮渣的综合借助
（四）大豆及植物油脂副商品综合借助（次重点）
应用：（1）豆制品加工副商品的综合借助；（2）植物油脂副商品的综合借助
第三部分 有关说明与推行需要
1、考核的能力层次表述
本大纲在考核目的中，根据“识记”、“理解”、“应用”三个能力层次规定其应达到的能力层次需要。各能力层次为递进等级关系，后者需要打造在前者的基础上，其含义是：
识记：能了解有关的名词、定义、常识的意思，并能正确认识和表述，是低层次的需要。
理解：在识记的基础上，能全方位把握基本定义、基本原理、基本办法，能学会有关定义、原理、办法有什么区别与联系，是较高层次的需要。
应用：在理解的基础上，能运用基本定义、基本原理、基本办法联系学过的多个要点剖析和解决有关的理论问题和实质问题，是最高层次的需要。
2、教程
1、指定教程
农商品加工工艺学，李新华主编，中国农业版社，2014 年版
2、参考教程
周裔彬，粮油加工工艺学，化学工业出版社
余平，石彦忠，淀粉与淀粉制品工艺学，中国轻工业出版社陆启玉，粮油食品加工工艺学，中国轻工业出版社
秦文，农商品加工工艺学，中国质检出版社刘心恕，农商品加工工艺学，中国农业出版社
3、自学办法指导
1、在开始阅读指定教程某一章之前，先翻阅大纲中有关这一章的考核要点及对要点的能力层次需要和考核目的，以便在阅读教程时做到心中有数，有些放矢。
2、阅读教程时，要逐段细读，逐句推敲，集中精力，吃透每个要点，对基本定义需要深刻理解，对基本理论需要彻底弄清，对基本办法需要结实学会。
3、在自学过程中，既要考虑问题，也要做好阅读笔记，把教程中的基本定义、原理、办法等加以整理，这可从中加深对问题的认知、理解和记忆，以利于突出重点，并涵盖整个内容，可以不断提升自学能力。
4、完成书后作业和适合的辅导训练是理解、消化和巩固所学常识，培养剖析问题、解决问题及提升能力的要紧环节，在做训练之前，应认真阅读教程，按考核目的所需要的不同层次，学会教程内容，在训练过程中对所学常识进行适当的回顾与发挥，重视理论联系实质和具体问题具体剖析，解题时应注意培养逻辑性，针对问题围绕有关要点进行层次（步骤）分明的论述或推导，明确各层次（步骤）间的逻辑关系。
4、对社会助学的需要
1、应熟悉考试概要对课程提出的总需要和各章的要点。
2、应学会各要点需要达到的能力层次，并深刻理解对各要点的考核目的。
3、辅导时，应以考试概要为依据，指定的教程为基础，不要随便增删内容，以免与大纲脱节。
4、辅导时，应付学习技巧进行指导，宜倡导认真阅读教程，刻苦钻研教程，主动争取帮助，依赖自己学通的办法。
5、辅导时，应该注意突出重点，对考生提出的问题，不要有问即答，要积极启发引导。
6、注意对应考者能力的培养，尤其是自学能力的培养，要引导考生逐步掌握独立学习，在自学过程中擅长提出问题，剖析问题，做出判断，解决问题。
7、要使考生知道考试试题的难易与能力层次高低两者不完全是一回事，在每个能力层次中会存在着不同困难程度的考试试题。
5、关于命题考试的若干规定
1、本大纲各章所提到的内容和考核目的都是考试内容。考试试题覆盖到章，适合突出重点。
2、试题中对不同能力层次的考试试题比率大致是：“识记”为 40%、“理解”为40%、“应用”为 20%
3、考试试题难易程度应合理：易、较易、较难、难比率为 2：3：3：2。
4、每份试题中，各类考核点所占比率约为：重点占 60%，次重点占 30%，一般占 10%。
5、考试试题种类一般分为：单项选择题、填空题、解释说明题、简答卷、论述题。
6、考试使用闭卷笔试，考试时间 150 分钟，使用百分制评分，60 分合格。
6、题型示例（样题）
1、单项选择题（本大题共■小题，每小题■分，共■分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目需要的，请将它选出并将“答卷卡”上的相应字母涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。
1.小麦经过加工后成为面粉的是小麦籽粒的
A．皮层 B．糊粉层 C．胚乳 D．胚
2、填空题（本大题共■小题，每小题■分，共■分）
1.面包和饼干生产中常见的疏松剂分为 和 两大类。
3、解释说明题（本大题共■小题，每小题■分，共■分）
1．变性淀粉
4、简答卷（本大题共■小题，每小题■分，共■分）
1.影响大豆蛋白质水化用途的原因有什么？
5、论述题（本大题共■小题，每小题■分，共■分）
试述挂面干燥机理及干燥过程。
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